舌尖上的美食-黄山古徽州徽菜秘制红烧家常臭鳜（桂）鱼加工做法非湘式口味
· 臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）。臭鳜鱼闻起来臭，是因鱼肉蛋白中的含硫氨基酸在微生物分泌的蛋白酶的作用下水解，产生硫化氢，而硫化氢有臭鸡蛋气味；且臭鳜鱼肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。对鳜鱼的养殖要求极高，诗人张志和称西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。 臭鳜鱼的加工做法
1.鲜活的鳜鱼除鱼鳃，去除内脏，保留鱼鳞，然后洗净后沥水，鳜鱼鱼身两面各切三刀花刀；
 
2.先将鲜紫苏、洋葱、生姜同时放入榨汁机内榨成混合汁，然后将榨好的混合汁、料酒倒入纯净水中，搅拌混合均匀，制成去腥汤；
 
3.将方法一处理后的鳜鱼浸泡在方法二去腥汤汁中，常温浸泡30-60分钟；
 
4.浸泡后的鳜鱼取出，用水清洗，沥水，再放入酒精度50°的白酒中浸泡半小时；
 
5.浸泡后的鳜鱼表面搽抹精盐及香料，在把鳜鱼投入发酵桶中，盖上盖子并在盖子压上重物发酵；